Caseificio "La Ciliegina"


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In cucina con lo chef Alfonso Cioffi...

Mezze maniche con fonduta di provolone e limone (4 pers.)

- Provolone del monaco 200g
- Burro 50g
- Panna 200ml
- Latte 1 tazzina
- Sale
- Grattugiata di limone
- Parmiggiano

In una padella a bordo alto si fa fondere il burro. Poi si aggiunge la panna e il latte quando il tutto è ben caldo. Successivamente si mette il provolone tagliato a cubetti piccoli.
Quando la crema è pronta si aggiusta di sale. Il tutto si versa sulla pasta precendentemente lessata mantecando con parmiggiano e grattugiata di limone.

Silano affumicato alla milanese

- 500g di Silano
- 2 uova intere
- Parmiggiano
- Sale
- Pane grattato
- Farina

Si taglia il silano a fette di circa 1cm. Le fette create si infarinano e si immergono nell'uovo sbattuto con un pò di sale e parmiggiano, si scolano e si passano nel pane grattugiato.
Successivamente si friggono immerse nell'olio a 150°C per qualche minuto.
Si scolano poggiandole sulla carta assorbente e si servono ben calde.

Farfalle asparagi e provola (4 pers.)

- Farfalle 400g
- Provola 200g
- Asparagi 200g
- Burro 50g
- Parmiggiano
- Sale
- Olio extra vergine d'oliva
- Panna 100g
- Cipolla novella 50g
- Vino bianco

In una padella si fa soffriggere la cipolla tagliata con un pò di olio.
Si mettono poi le punte di asparagi già lessati e tagliati a pezzi.
Si bagna con vino bianco.
Dopo alcuni minuti si aggiunge la panna, il burro e la provola. Si regola di sale.
Quindi si versa la pasta precedentemente lessata e si manteca infine con parmiggiano.

Insalata di ortaggi e ciliegine (4 pers.)

- 200g di patate
- 200g di fagiolini
- 1 pomodoro sorrentno
- 300g di ciliegine di fior di latte
- 2 uova sode
- Origano
- Basilico
- Sale
- Olio extra vergine d'oliva

Si lessano le patate e i faggiolini; a parte le uova.
Si taglia il tutto a cubetti, compresi i pomodori. Si condisce con sale, olio e orgiano e si mette tutto al centro del piatto.
Intorno si forma una corona di ciliegine decorando il tutto con il basilico.

Piramide di melenzane e fior di latte

- 700g di melenzane tonde
- 500g di fior di latte
- Salsa di pomodoro
- Basilico
- Sale

Si tagliano le melanzane a fette di 1/2 cm. Si infarinano e si passano nell'olio sbattuto aggiungendo un pò di sale e si friggono, si poggiano sulla carta assorbente.
Si taglia il fior di latte della stessa misura, poi in una teglia si mette uno strato di salsa di pomodoro e una sopra l'altra si alternano le fette di melenzane con il fior di latte e il basilico fomrando delle piramidi.
Il tutto si inforna per alcuni minuti.

Pasta e patate con diavoletto piccante

- Pasta mista 400g
- Patate 200g
- Sesano
- Pancetta
- 2 uova sode
- Cipolla
- Olio
- Sale
- Diavoletto 200g

Si pelano le patate e si tagliano a dadini in una casseruola.
Si fa un fondo di cipolla, sedano e pancetta, si versano le patate e si aggiunge dell'acqua portandola ad ebolizione.
Si cala la pasta e si regola di sale.
A cottura ultimata si aggiunge il diavoletto a pezzettini.

Frittelle di ricotta romana

- Ricotta 500g
- Parmiggiano reggiano
- Prosciutto cotto 100g
- Pan grattato
- 2 uova
- Sale
- Pepe

In un recipiente tondo si mette la ricotta, il prosciutto tagliato a pezzi e un pò di parmiggiano. Sale e pepe.
Si amalgama il tutto; successivamente si formano delle palline di piccole dimensioni.
Queste si passano nella farina e nell'uovo sbattuto e dopo nel pane grattugiato.
Si friggono nell'olio a 180° e si servono calde.

Fusilli di gragnano con fior di ricotta

- Fusilli lunghi 400g
- Fior di ricotta 300g
- Ragù napoletano 300g
- Basilico

Si lessano i fusilli, si condiscono con il ragù napoletano.
Sopra i fusilli impiattati si mettono 3 cucchiai di fior di ricotta e delle foglie di basilico.

Dischi di caciocavallo in crosta di pancetta

- Caciocavallo
- Pancetta

Si fanno delle fette di caciocavallo di 2cm circa.
Si avvolgono in delle fette di pancetta e si poggiano su una piastra riscaldata oppure in una padella antiaderente facendo cuocere sotto e sopra.

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